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A labuta do chá: do plantio no Japão à xícara em Londres
23/04/2012

 

Por Kimiko Barber | Financial Times





Akihiro Kita ficou tão impressionado com uma particular xícara de chá que lhe foi servida dez anos atrás no distrito de Uji, ao sul de Kyoto, uma região onde o chá é cultivado, que ele decidiu cultivar seu próprio chá. Ele abandonou a universidade, fez um estágio de aprendizagem numa plantação de chá e, em 2004, estabeleceu uma área de cultivo denominada Obubu (que significa chá, no dialeto de Kyoto) em associação com outro jovem, Yasuharu Matsumoto, em Wazuka, uma aldeia na encosta de um morro em Uji. Quando visitei o local na primavera passada, em meio à estação de colheita de chá, foi a minha vez de ficar impressionado. Eu paguei para tornar-me proprietário de um lote em Obubu - o que me assegura o direito a 3,3 metros quadrados abrigando 12 arbustos de chá.


A partir de então, venho desfrutando de 200g de chás sazonais frescos enviados de Obubu a cada dois meses por 80 ienes (60 centavos) por dia. Mas minha maneira de preparar os chás não estavam à altura de sua qualidade. Quando soube que uma das mais antigas casas de chá japonesas, Ippôdô, estava dando cursos sobre como preparar uma xícara perfeita no So Restaurant, no Soho, em Londres, inscrevi-me.


Ippôdô foi estabelecida originalmente a pequena distância do Palácio Imperial de Kyoto em 1717 e assumiu seu nome atual em 1846. Ippo-dô, significa, literalmente, "uma promessa", depois que um nobre supostamente pediu ao dono do estabelecimento que prometesse nunca vender se não chás finos, tão enlevado ficara por sua qualidade.


Seja uma xícara chá usual ou de chá verde preparada por um mestre segundo a cerimônia japonesa do chá, todos os chás provêm do mesmo arbusto genérico, Camellia sinensis. É por meio de seu processamento de que obtemos os três tipos básicos: a variedade fermentada, como os chás indianos, as semifermentadas, como o chá chinês Oolong e os chás verdes japoneses não fermentados.


Embora o chá tenha sido trazido pela primeira vez ao Japão proveniente da China já no Século VII, permaneceu um luxo da classe alta. Eisai, um monge zen no Século XII, divulgou a cultura do chá em torno das encostas de Kyoto. Em pouco tempo, os samurais adotaram o hábito de beber chá e promoviam festas agitadíssimas movidas a apostas sobre onde determinado chá era cultivado.


No Século VXI, o mestre do chá Sen-no-Rikyu aperfeiçoou a cerimônia do chá e elevou o chá à mais alta forma de arte, moldando a culinária, a cerâmica e até mesmo a arquitetura japonesas. Até meados do Século VXIII, quando foi desenvolvido o método de enrolar delicadamente suas folhas à mão, o chá bebido vinha na forma de um fino pó obtido por moagem e denominado matcha. Quando uma máquina processadora de chá passou a ser usada, no início dos anos 1920, as pessoas comuns foram finalmente admitidas ao mundo antes exclusivo de chá verde - embora ainda seja difícil produzí-lo.


O chá verde japonês vem em duas formas: o matcha, utilizado primordialmente na cerimônia do chá e o do tipo de folhas enroladas, dos quais há muitas variedades. Entre elas há o gyokuro, ou "orvalho de jade", verde pálido, como sugere seu nome. Seu fino sabor aromático é resultado do cultivo à sombra durante 20 dias antes de ser colhido. Sencha, que significa literalmente "chá infundido", é o chá verde mais comum no Japão, e é obtido da primeira e segunda emergência de folhas que são expostas à luz do sol. Das folhas grosseiras da terceira e quarta emergências é produzido o bancha para o uso diário. Produtos baseados em bancha incluem hõjicha torrado, com um aroma defumado, e o genmaicha, uma mistura de chá e arroz integral torrado.


Nas masterclasses do So Restaurant, nossa instrutora, Nao Yamanaka, começou por medir duas colherinhas generosas de sencha Ippôdô da mais lata qualidade em um bule pequeno. Ela, então, transferiu o conteúdo de água fervente de uma jarra para xícaras de chá para esfriá-la até os 80Oº C ideais, antes de encher o bule de chá, mantendo-o em infusão por um minuto e então despejando-o suavemente nas xícaras, extraindo cada gota.


Isso pareceu semelhante à maneira como eu vinha preparando meu chá, mas com um resultado surpreendentemente distinto. Primeiro, dei-me conta de eu tinha sido muito agressivo ao chá, e embora a temperatura e quantidade de água que eu estivesse usando fossem praticamente corretas, eu estava mantendo o chá em infusão por tanto tempo que o aroma refrescante e a sutil doçura adstringente tinham se dissipado, deixando um amargor residual subjacente.


Uma última coisa: a qualidade da água é fundamental. Use Volvic (não Evian ou outras águas com teores elevados de minerais, especialmente cálcio e magnésio) e nunca água de torneira não filtrada.


A labuta dos cultivadores de chá não está mais sendo desperdiçada, embora a minha tenha se intensificado.


Fonte: Valoe Econômico/Cultura